Srbija leži na prirodnom bogatstvu zvanom tartufi, ali su lokacije gde se ova gljiva nalazi strogo čuvana tajna, koju znaju samo dobro upućeni. Mnogi sakupljači bukvalno tumaraju po zemlji, tamo gde su reke ili hrastove šume, uz lipu, cer, lešnik, ne bi li pronašli beli ili crni tartuf. Sakupljanje tartufa u našoj zemlji obavlja se najviše u sivoj zoni.
Postoje organizovane grupe koje se bave ovim poslom. Priča se i da postoje otvoreni sukobi između sakupljača i da novajlije nikako nisu dobrodošle. Često su mesta gde se sakupljaju zaštićene zone, kao što je Obedska bara ili Zasavica, ali i šume i lokacije koje su u privatnom vlasništvu, pišu Večernje novosti.
„Onome ko želi da se bavi ovim poslom nije dovoljno da ima nož, grabulje i psa. Teren koji se pretražuje je strogo čuvana tajna. Čak i kada nabavite dresiranog psa, treba da pređete godišnje oko 80.000 kilometara da biste na različitim terenima našli tartuf. I to sve pod strepnjom, jer ćete ići kroz tuđe šume, gde vas gledaju s nepoverenjem. Negde postoje lovočuvari, ali ni oni ne mogu sve da kontrolišu. Dolaze i stranci da to rade, pa i sa njima ima problema, jer lokalnom stanovništvu ne odgovara da neko sakuplja tartufe na njihovoj zemlji“, priča Miomir Nikšić, profesor tehnološke mikrobiologije na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu.
U našoj državi se tartufi kriju kao najveće blago i niko o tome neće da govori otvoreno. Prema rečima profesora Nikšića, dugo se nije znalo da u Srbiji postoje tartufi, jer su, u vreme nekadašnje Jugoslavije, Slavonija i Istra u tome bile dominantne. Ipak, tartufi se nalaze i kod nas. Tek kada je došlo do raspada SFRJ, italijanski trgovci su krenuli i u Srbiju da traže tartufe. Tako je sve počelo.
„Cena tartufa je relativan pojam“, kaže profesor Nikšić. „Svake godine se menja, i to drastično. Uz to, jedna je otkupna cena kod nas, a onda, kad ih otkupljivač prikupi, sabere i odnese u inostranstvo da ih proda, vrednost od prosečnih 100 evra za kilogram u Srbiji, u Italiji, recimo, dostigne i 5.000 evra.“
Od jednog tartufa može da se napravi nekoliko jela, pa mu je i zbog toga visoka cena.
Postoje crni i beli tartuf. Uz to što se razlikuju po boji i razlika u ceni je velika. Beli je izuzetno skup, jer je mnogo ređi, dok crnog ima više, pa mu je i cena niža. Beli tartuf na aukcijama može da dostigne vrtoglave sume, pa je tako jednom prilikom cena bila 55.000 dolara za kilogram. To, ipak, nije realna cena.
Kako objašnjava prof. Nikšić, kod nas ne postoje specijalizovane prodavnice za tartufe. Kad se prodaju drže se u staklenim zvonima, da bi zadržali svojstva. Tartuf se prvo pomiriše, izmeri se težina, pogleda oblik i ustanovi koliko je oštećen, pa se na kraju određuje cena. To je normalan način kupovine tartufa u zapadnim zemljama.
„Kod nas cena crnog tartufa varira od 35 do 40 evra za kilogram. Beli tartuf staje od 150 do 200 evra za kilogram. Cena tartufa posle toga veštački raste, u zavisnosti od jela u restoranima. Postoje razrađeni kanali za prodaju tartufa. Od velikog otkupljivača, pa do onog koji je u lancu italijanskih trgovaca, sve je povezano“, kaže profesor Nikšić.
Tartufa u Srbiji ima maltene svuda. Iako ne postoje zvanične lokacije, sakupljači su ih svuda pronalazili. I dok se o tome kod nas malo govori, kao da se traga za skrivenim blagom, u Hrvatskoj je od pronalaženja tartufa napravljena prava turistička atrakcija. Naročito u Istri, ali i Slavoniji, gde su po tome nadaleko poznate Spačvanske šume.
„Tartufa je bilo i u Pionirskom parku, na Adi Ciganliji, Košutnjaku. Tu su slučajno pronađeni tartufi, zato su ljudi i pričali o njima, a onaj ko ih s namerom traži, o lokaciji nikada ne govori. U ovom trenutku u Srbiji ima desetak firmi koje se bave organizovanim otkupom tartufa, ali i daljom preprodajom i izvozom.“
U jednom periodu pojavilo se mnogo sumnjivih firmi koje su nudile tartufizovane zaražene lešnike, čak i otkup, govori profesor Nikšić.
„To je na kraju bilo: „vidimo se za pet do sedam godina, ali u nekom drugom životu“, jer je toliko potrebno tartufu da naraste ispod lešnika. Takvi lešnici koštali su i od dva do tri puta više nego obični. Tim firmama je bilo bitno da prodaju lešnik, a da li će tartuf da rodi ili ne, to niko ne može da garantuje. I kad ne rodi, može da se kaže da zemlja nije bila dobra. To je veštačka proizvodnja, gde se u laboratoriji uspostavlja odnos između gljiva i drveta.“
Najbolji pronalazač tartufa nije čovek, već pas. I to onaj vrhunski dresiran da pronađe tartufe, ali tako da ih ne ošteti i ne pojede. Kako kaže profesor Nikšić, sam čin dresiranja je dugotrajan i skup. Najbolje rase su lagoto romanjolo, mađarska vižla i labrador. Nekada su dresirane svinje tražile tartufe, ali je problem što ne mogu da se nauče da ne pojedu pečurku.
Afrodizijak
Tartufi su imali istorijski mnogo značajniju ulogu od kulinarske. Tartuf se smatrao prirodnim afrodizijakom, a sa pojavom sintetskih lekova izgubio je primat na tom polju, ali je i dalje zadržao dominantan, specifičan ukus, koji je mešavina između mirisa belog luka i oraha, objašnjava profesor Nikšić.
IZVOR:BLIC
Be the first to comment